Nacrt komore za dimljenje i sušenje mesa

Komore za sušenje mesa možete sagraditi na dosta različitih načina, zavisno od količine koju valja sušiti, vrsti materijala kojima raspolažete, mestu na kojem je gradite, ali i o klimatskim uslovima koji najčešće vladaju na određenom području.

Predlozi o kojima će ovde biti reč proizilaze iz iskustva narodnog graditeljstva i tradicije, uz primenu savremenih zahteva tehnologije i higijene.

Narodni nazivi ovakvih zdanja najbolje otkrivaju njihovu svrhu i način upotrebe. Zovu ih dimnice, pršutane, pušnice, sušare i slično.

Meso se najčešće sušilo iznad ognjišta, na tavanima ili u posebnim objektima građenim od kamena ili u kombinaciji kamene i drvene konstrukcije. Za sušenje mesa koristio se, po pravilu, otvoreni plamen što je imalo mnogih nedostataka u pogledu higijenskih uslova i izloženosti mesa sitnim životinjama i insektima.

Prema tehnologiji sušenja dimljenje mesa možemo obaviti na različite načine:

- hladnim dimljenjem (16-22°C i niže)

- toplim dimljenjem (40-60°C)

- vrućim dimljenjem (60-90°C).

Da bi se sušenjem mesa postigao željeni rezultat nije dovoljno da meso bude samo obešeno u dimu. Komore za sušenje mesa moraju biti tako oblikovane da omogućavaju potpunu kontrolu svih uslova potrebnih za dobro i - zdravo sušenje.

Zbog toga u konstrukciji komore valja predvideti:

- kontrolu loženja vatre,

- kontrolu temperature,

- kontrolu vlažnosti i

- kontrolu strujanja vazduha.

Samo sušenje u ovako strogo kontrolisanim komorama može dati rezultat koji se očekuje. U krajevima poznatim po neodoljivim suvomesnatim proizvodima sušenje mesa je deo vekovne tradicije i iskustva koje je teško pretočiti u priručnik bez opasnosti da se izgube one fine nijanse koje domaće pršute čine malo drukčijim od industrijskih. Dobro oblikovana komora za dimljenje i sušenje pomoći će vam da se eventualne razlike u kvalitetu mesa i ukusa ne pretvore u promašaj. Sa svakim novim sušenjem bićete iskusniji, a vlastiti suvomesnati proizvodi kvalitetniji.

Šta se sve može sušiti

U komorama za sušenje i dimljenje mesa može se sušiti svinjsko, goveđe, ovčije meso i meso živine te ribe i razni kobasičarski proizvodi.

Kada se pripremljeno meso nađe u komori, to je samo kraj prilično složenog procesa pripreme u kojem sve mora biti propisno obavljeno. Skrenućemo vam pažnju na kritične tačke u toku pripreme kod kojih se najlakše potkrade greška.

To se događa:

- prilikom hlađenja mesa,

- kod određivanja veličine komada mesa (rasecanje trupa),

- tokom soljenja i salamurenja (količina soli, trajanje salamurenja, vrsta posude, temperatura...),

- pri pranju u mlakoj vodi i sušenju pre dimljenja,

- kod određivanja vremena za sušenje i dimljenje,

- tokom čuvanja osušenih proizvoda,

- kod održavanja sanitarno-higijenskih uslova.

Iako greška u nekoj od ovih fazâ pripreme može biti uzrok neuspeha, nemojte se uplašiti. S’ malo pažnje sve se može pripremiti na najbolji način, a zadovoljstvo koje vam pružaju ukusni i trajni proizvodi vredni su svakog truda.

Opis komore za sušenje mesa

Konstrukcija koju ćemo detaljnije opisati pruža mogućnost sušenja i dimljenja mesa i kobasica na hladno, toplo i vruće. Osim toga omogućava jednostavnu kontrolu loženja, temperature, vlažnosti i strujanja vazduha uz prilagođavanje svih uslova vrsti proizvodâ koji se suše.

Da bi se istom komorom meso sušilo pri različitim temperaturama, potrebno je sagraditi potpuno zatvorenu komoru koja mora imati dimnjak. Dimnjak omogućuje da se komora zagreje na određenu temperaturu, a sa dimljenjem se počinje tek kad je ta temperatura postignuta. Otvaranjem i zatvaranjem dimovodnog kanala naizmenično se pušta dim u komoru ili u dimnjak. Na taj način se dimljenje mesa može u potpunosti kontrolisati. Zbog kontrole temperature komoru treba opremiti toplotnom izolacijom koja će ujedno sprečiti nepotrebne gubitke energije.

Zaštićeni otvori za provetravanje čuvaće meso od štetočina, a strujanje svežeg vazduha lako je regulisati pomoću poklopaca.

Da bi sva zbivanja u komori bila pod kontrolom, u njoj treba biti termometar i higrometar (vlagomer). Količinu vlage nije teško regulisati - biće dovoljna posuda sa vodom.

Temelj i ložište treba graditi punom ciglom u kombinaciji sa šamotnom ciglom i šamotnim malterom. Ako imate iskustava sa gradnjom peći za hleb (krušna peć), građenje sušare biće vam jednostavan zadatak. Pripremili smo nekoliko različitih modela pa ćete moći odabrati najprikladniji.

Kod gradnje komore treba misliti na različite načine sušenja i dimljenja mesa pa i konstrukcija mora biti prilagođena takvim mogućnostima.

Komora o kojoj je ovde reč omogućava sušenje i dimljenje na hladno, toplo i vruće, uz jednostavnu kontrolu svih uslova potrebnih za kvalitetnu obradu mesa.

Da bi se u istoj komori mogli menjati uslovi, ona mora biti potpuno zatvorena i toplotno izolovana. Takvoj komori treba i dimnjak, a otvaranjem i zatvaranjem dimovodnog kanala dim iz ložišta može biti kontrolisano usmeravan. Strujanje svežeg vazduha reguliše se poklopcima kroz ventilacijske otvore zaštićene mrežom protiv štetočina.

Tako se uslovi u komori mogu prilagođavati raznim vrstama proizvoda.

Delovi komore za sušenje i dimljenje

- Ložište,

- dimnjak,

- komora,

- nosač mesa,

- bravarija (vrata, poklopci za ventilaciju, filter).

Ložište je zidano punom ciglom (25 cm) i zatvoreno segmentnim svodom od 1/2 cigle (12 cm). Pri gradnji treba koristiti šamotni malter. Ložište je sa gornje strane popločano jednim redom pune cigle u šamotnom malteru. Kroz segmentni svod i završno popločanje izveden je otvor za dimljenje veličine 14x25 cm sa limenim tuljcem na koji se postavlja filter. Iako jednostavan, filter je vrlo delotvoran. Napravljen je u obliku limene kutije sa udubljenim i perforiranim dnom i otvorima u poklopcu. Kutija je ispunjena šljunkom koji propušta dim, ali zadržava čestice pepela i čađi koje bi se mogle lepiti na meso.

Pomicanjem poklopca na ložištu dim se naizmenično usmerava u komoru za dimljenje ili u dimnjak pa je intenzitet dimljenja lako kontrolisati.

Pod ložišta je od šamotne cigle u šamotnom malteru na podlozi od čistog i suvog peska.

Za sušenje i dimljenje mesa i kobasica treba ložiti isključivo drvo. Od vrste drveta zavisi ukus, miris i boja mesa i kobasica.

Za loženje komore najbolje je tvrdo drvo (bukva, jasen, hrast, grab), a crnogorično i meko drvo (lipa, topola, vrba) ne smeju se koristiti. Nikako ne smete ložiti otpatke bojenog, lakiranog ili impregniranog drveta. Ovo važi i za iverice, šper-ploče i druge gorive materijale koji sagorevanjem ispuštaju otrovne materije (npr. plastika). Drvo za loženje treba biti neobrađeno, suvo i zdravo, a kod loženja vatre treba dovoljno svežeg vazduha, da bi se razvio kvalitetan dim.

Dimnjak je smešten iznad otvora na ložištu veličine 50x50 cm, a dimovodni kanal ima presek od 25x14 cm i visinu od 5 metara. Možete ga graditi punom ciglom ili gotovim, montažnim, elementima.

Klasične komore za sušenje i dimljenje najčešće nisu imale dimnjak, već se dim iz otvorenog ili zatvorenog ložišta odvodio kroz rupe u tavanici komore. Ovakve konstrukcije ne pružaju mnogo šansi za dobru kontrolu dimljenja i sušenje različitih mesnih proizvoda.

Konstrukcija o kojoj je ovde reč predstavlja potpuno zatvorenu komoru, koju možete zagrejati na potrebnu temperaturu, a tek potom dimiti u kontrolisanim dozama. To se postiže otvaranjem i zatvaranjem otvora na ložištu pa se dim naizmenično pušta u komoru ili u dimnjak.

Komora za sušenje i dimljenje može biti različitih dimenzija. Minimalni tlocrt ima dimenzije 100x100 cm, a komora se može graditi sa dve ili tri etaže na pripremljenom temelju.

Mi smo odabrali tlocrt veličine 200x200 cm i visinu 200 cm (mereno od ploče ložišta) koja omogućava sušenje 200 kg mesa u jednoj etaži (slika 1.). Komora je zidana punom ciglom, toplotno izolovana i ima kvalitetno izvedenu bravariju.

Kvalitetan suvomesnati proizvod, lepe boje i dobrog ukusa rezultat je pažnje u pripremi (soljenju, salamurenju), ali i kvalitetnom loženju i pažljivom doziranju temperature, vazduha i dima. Da bi se to postiglo, komoru treba zagrejati do potrebne temperature uz održavanje optimalne vlažnosti. Zbog toga preporučujemo da u komoru ugradite termometar, a i higrometar. Za postizanje dovoljne vlažnosti vazduha ne trebaju nikakve posebne naprave. Biće dovoljno da u zagrejanu komoru tokom dimljenja stavite otvorenu posudu sa vodom. Količinu vlage (pare) u komori regulišite pomoću otvora za ventilaciju. Meso u komori ne sme nekontrolisano gubiti vlagu! Za kvalitet proizvoda vrlo je važno da sušenje ne bude suviše naglo! Presporo sušenje takođe nije dobro! Kada upoznate komoru koju ste sagradili neće vam biti teško da iz sezone u sezonu vaši suvomesnati proizvodi imaju uvek isti, prepoznatljivi ukus, miris i boju. Nastojte da meso ne bude previše zadimljeno jer to nije dobro po zdravlje.

Vrata za unošenje mesa u komoru (60x180 cm) napravljena su od metalnih profila i talasastog lima i ispunjena vatrootpornom toplotnom izolacijom.

Otvori za ventilaciju smešteni su na bočnim stranama komore, u visini ložišta. Veličine su 50x35 cm i imaju dvokrilna vrata od metalnih profila, talasastog lima i toplotnu izolaciju. Na otvore se obavezno stavlja metalna mreža protiv miševa, pacova i mačaka te posebna mreža protiv insekata.

Unutrašnje površine zidova komore moraju biti tako obrađene da omoguće jednostavno održavanje i maksimalnu čistoću. Pažljivim zaglađivanjem proreza/fugi između cigli ili postavljanjem klinker-pločica koje podnose temperaturu i do 90°C postiže se trajna čistoća unutrašnjosti komore. Tavanicu komore takođe treba izolovati toplotnom izolacijom otpornom na vatru koja će sprečiti nepotrebno gubljenje toplote.

Nosač mesa visi na osovini pričvršćenoj o tavanicu komore. Ovakvo rotaciono rešenje omogućuje jednostavno unošenje mesa i brzu kontrolu svakog pojedinog komada.Nosač je napravljen od metalnih profilnih cevi na koje su s donje strane zavarene kuke (slika 2.). Ukupna dužina cevi potrebnih za izradu nosača je 12 m, a na okvir se može zavariti oko 120 kuka. Takav nosač može nositi 200 do 240 kg mesa.

Ako vam se ovo rešenje čini složenim, ima i jednostavnijih. Na visini od 150 cm iznad gornje ploče ložišta pričvrste se na bočne stranice komore dva solidna gvozdena profila. Na njih možete postaviti desetak poprečnih profila sa kukama (punom širinom komore) tako da svaka prečka ima desetak kuka. Ovo rešenje je stvarno jednostavno, ali zato unošenje i vađenje pojedinih komada mesa predstavlja problem. Nije lako razgrnuti teške komade mesa da bi se iz poslednjeg reda izvadilo ono što vam treba.

Filter za dimne gasove važan je deo kvalitetne komore za dimljenje i sušenje. Napravljen je od gvozdenog lima debljine 1 mm. Konstrukcija filtera je jednostavna, a na crtežima smo prikazali preseke sa potrebnim dimenzijama (slika 3.).

U filter se stavlja kalibrisani šljunak prečnika 25 mm. Šljunak mora biti potpuno čist, a pre stavljanja u filter treba ga prokuvati u vreloj vodi. Ovakav filter zadržaće sve čvrste čestice i pojedine štetne sastojke dima.

Bravarija komore obuhvata ugaone profile za okvire svih otvora i okvire vratnih krila ispunjenih talasastim limom i izolacionim materijalom.

Delovi su:

- vrata ložišta (50x50 cm)

- podna rešetka za pepeo (30x60 cm)

- posuda za pepeo (30x60x15 cm)

- vrata komore (60x180 cm)

- filter (50x50x20 cm)

- ugrađeni limeni tuljak u otvoru iznad ložišta na koji se postavlja filter (25x14x25 cm)

- leptir/klapna dimovoda

- ventilacioni otvori

- 2 ventilaciona otvora (50x35 cm)

- 2 rešetke protiv glodara (50x35 cm)

- 2 mreže protiv insekata (50x35 cm)

- ventilacioni otvor (50x50 cm)

- mreža protiv glodara (50x50 cm)

- mreža protiv insekata (50x50 cm)

Gde graditi sušaru za meso

Kako su komore za sušenje i dimljenje relativno mali objekti, nema naročitih opravdanja za gradnju na otvorenom prostoru. Mogu se graditi u postojećim objektima ekonomskog dvorišta, a najbolje bi bilo da se grade zajedno sa drugim, srodnim, objektima kao što su ognjišta, roštilji ili krušne peći.

Komora koju prikazujemo na crtežima može se graditi u zatvorenom prostoru, ali i na otvorenom, ako joj se dogradi krov (slika 4.).

Komore se mogu graditi i kao improvizovani objekti sasvim jednostavne konstrukcije, ali i kraće trajnosti i mogućnosti kvalitetnog pripremanja suvomesnatih proizvoda.

Vrlo kvalitetna rešenja omogućuje gradnja na strmom terenu kod koje je ložište potpuno odvojeno od komore za sušenje, a dim se vodi cevima uz padinu u komoru za dimljenje (slika 5.). Cevi, naravno, moraju biti izolovane i zaštićene od vlage i kiše. Ovakvo rešenje omogućava samo dimljenje i sušenje na hladno što je i inače najčešći slučaj. U krajevima gde duvaju jači vetrovi (npr. bura) gradnja na padini osigurava vrlo kvalitetno sušenje, a razlika u visini između ložišta i komore daje snažno strujanje vazduha uz mogućnost regulacije.

Ljubiteljima složenije samogradnje i manjim proizvođačima domaćih specijaliteta od mesa preporučujemo da pogledaju crteže dvospratne komore sa mogućnošću sušenja mesa po toplom i vrućem postupku na jednom, a po hladnom postupku na drugom spratu/etaži (slika 6.). Dograđeni deo nudi prostor u kojem se nakon dimljenja i sušenja u komori pršute, šunke i slanina mogu sušiti na promaji (slika 7.).

Komora sagrađena na okućnici može biti pravi ukras. Jedno od rešenja prikazuje komoru sa predprostorom. U donjem delu mogu biti spremljena drva i pribor za loženje, a gornji deo se koristi za sušenje mesa pre unošenja u komoru i izlaganje promaji nakon dimljenja.

Komore za nagnute terene

Ovakve se komore za sušenje koriste kada raspolažemo nagnutim terenom jer je potrebna određena visinska razlika od ložišta do komore (slika 8.). Udaljenost je najmanje 1,5 m, što zavisi od nagiba zemljišta i našem raspoloženju da kopamo dimovod. Ložište je obično izgrađeno od cigle ili kamena, pokriveno nekom nezapaljivom pločom ili zasuto zemljom da bi se sprečio gubitak dima. Cev, odnosno dimovod, na izlazu iz ložišta je od nezapaljivog materijala (lim, salonit/azbest), a dalje mogu biti plastične cevi, tunel od dasaka i slično. Dim koji dolazi u komoru potpuno je ohlađen pa je veličina komore određena količinom mesa koju sušimo. Kao što je spomenuto, može biti izrađena od bačvi, dasaka, lima i slično.

Desetak centimetara iznad podloge (nabijena zemlja, cigla, šljunak) načini se nekoliko otvora za ulaz svežeg vazduha, a krov se digne za nekoliko centimetara kako bi omogućio izlaz dima.

● Dodatak tekstu ●

Improvizovanje sušnice-pušnice tokom boravka u prirodi

Za konzervisanje namirnica toplim vazduhom ili dimom mogu se, pored stalnih sušnica, primenjivati improvizovane sušnice i prenosne sušnice na sklapanje.

Improvizovane sušnice

Najprostiji tip sušnice je u obliku tronošca od granja (slika 9.);može se izgraditi i u vidu jame iskopane u zemlji koja je na oko 15 cm ispod gornje ivice proširena da bi se moglo postaviti pruće za vešanje ili stavljanje namirnica koje se suše (slika 10.). Jama se odozgo pokriva granjem.

Od ovih improvizacija bolja je sušnica napravljena u nagibu ili useku terena, koja se izrađuje na sledeći način (slika 11.).

Prvo se iskopa jama veličine oko 1 m³  (1x1x1 metar). Ova jama se spoji sa površinom zemlje jednim horizontalnim pokrivenim kanalom koji polazi od dna jame. Kanal treba da je oko 25 cm dubok, 20 cm širok i 1,3 m dugačak. Na ulazu u kanal loži se vatra i kroz njega se dim i topao vazduh odvode u jamu - sušnicu. Kanal ne sme da bude kratak da ne bi suviše topao vazduh ili dim dopirao do materijala koji se suši. Oko ivica jame podigne se još zid od zemlje, kamenja ili busenja u visini od oko 30 cm. Vešalice se prave od grana. Jama se pokriva granjem. Meso koje se suši treba da je udaljeno oko 1 m od dna jame i oko 2 m od vatre.

U ovoj sušnici mogu se sušiti toplim vazduhom i gljive i biljke, koje se stavljaju na lese ispletene od pruća ili napravljene od letvica, metalne mreže, gaze ili žice. Lese se stavljaju na vešalice.

Sušnica se može brzo improvizovati od sanduka ili bureta, kojima su izbijena oba dna i koji su stavljeni na jamu iskopanu u zemlji i spojenu pokrivenim kanalom sa ložištem (slika 12.).

Sa unutrašnje strane sanduka (bureta) zakuca se nekoliko letvica jedna iznad druge, koje služe kao ležište za vešalice ili lese postavljene u nekoliko spratova. Sanduk (bure) ima poklopac da bi se od kiše zaštitio materijal koji se suši. Na kamenitom terenu jama na koju se stavlja sanduk i kanal mogu da se naprave od kamenja i zemlje.

Ove sušnice služe za sušenje mesa, ribe, gljiva i bilja. Pri sušenju gljiva i bilja treba voditi računa o tome da bude što manje dima. Ovo se postiže upotrebom suvog ogreva, pravilnim loženjem i dovoljnom dužinom kanala čiji zidovi inače upijaju izvesnu količinu dima.

Sušnica prenosna, na sklapanje

Pravi se od lima. Ima 4 stranice međusobno spojene šarkama, tako da se može sklopiti prilikom prenošenja. Prednja stranica služi kao vrata, koja se otvaraju kad se u sušnicu stavljaju ili iz nje vade lese (slika 13.).

Na dvema bočnim stranicama naprave se od lima ili ugaonog gvožđa ležišta na kojima stoje lese. Bočne strane pri dnu i u gornjem delu treba da imaju otvore, koji omogućuju strujanje vazduha. Sušnica se stavlja na limenu ploču, koja je veća od njene osnove i stoji na ložištu improvizovanom od kamenja ili ukopavanjem u zemlju. Kao zaštita od kiše služi poklopac od lima, koji se postavi tako da stoji pod nagibom. Temperatura vazduha, kojim se suši, i brzina njegovog strujanja mogu se regulisati jačinom vatre, podizanjem i spuštanjem poklopca ili većim i manjim pokrivanjem donje limene ploče, preko koje se vazduh greje pomoću pokretne ploče od azbesta ili nekog drugog materijala koji je slab toplonoša.

Pokretna sušnica može da se improvizuje i od benzinske buradi (slika 14.).

Lese se izrađuju od mrežaste žice stavljene u ramove od lima.

Materijal se suši strujom toplog vazduha. Ako se želi da se suši dimom, sušnica se ne stavlja na limenu ploču, koja stoji na ložištu, već direktno na ložište, a još je bolje da se stavi na jamu spojenu kanalom sa ložištem, kao što je to slučaj kod improvizovane sušnice.

Ovom sušnicom može se sušiti: meso u sitnim komadima, voćni plodovi, gljive, korenje, krtole i drugi delovi jestivog bilja. Temperatura vazduha i brzina njegovog strujanja zavise od prirode materijala koji se suši. Orijentaciono, treba da se kreće oko 60°C. Materijal za sušenje stavlja se u tankom sloju na lese (žičane uloške), s tim da se lese sa novim materijalom stavljaju prvo gore, pa po meri sušenja povremeno spuštaju na sledeća donja ležišta, tako da pri kraju sušenja stoje na najnižem ležištu. Tako se obezbeđuje ravnomernije i kvalitetnije sušenje, jer se artikli postepeno izlažu sve višoj toploti (u donjem delu sušnice je viša temperatura vazduha nego u gornjem).

Izvori:

SAM, oktobar/listopad, vol. XVII, Vjesnik, Zagreb, 1991.

Joksimović,J., Joksimović,Zorica:Kvalitet i prerada mesa u domaćinstvu,Nolit,Beograd,1983.

Vračarić,B., i sar.: Ishrana u prirodi, Vojnoizdavački i novinski centar, Beograd, 1990.